De la vigne au vin

Faite après les grands froids de décembre et de janvier, la taille, strictement réglementée, permet de limiter le rendement de la vigne et de rajeunir les bois. Elle requiert, comme la greffe, toute la dextérité du vigneron. En Champagne, quatre types de taille sont autorisés selon les cépages et les terroirs.

Il consiste à attacher la charpente et le sarment au fil lieur (fil du milieu) à l'aide d'une pince, la pince à lier et d'un fil à lier plastifié et biodégradable. Autrefois le jonc humide était utilisé.
Le but du liage est de donner à la vigne sa forme et de veiller à son maintien afin de faciliter son développement ainsi que les travaux ultérieurs.

Il s'agit d'ôter les bourgeons superflus, improductifs de la vigne cette opération ne peut être que manuelle!

Il se fait en 2 étapes, au fur et à mesure de la pousse de la vigne et entre l'ébourgeonnage et le palissage. Le relevage permet de faire pousser le vigne droite et d'éviter que les brins de vignes partent dans tous les sens.

Il s'effectue en juin - juillet. Le palissage est nécessaire à la vigne pour lui laisser un maximum d'ensoleillement, celui-ci est possible grâce aux fils releveurs accrochés entre eux par des agrafes biodégradables. Le palissage est utile également pour éviter les maladies de la vigne, grâce à la séparation des brins.

Après le palissage , de juin à août. Le rognage consiste à supprimer l'extrémité des brins qui sont en pleine croissance, cette méthode contribue à concentrer la sève vers les parties productives de la vigne. Le tressage permet l'arrêt de la croissance de la vigne pour se préoccuper d'alimenter les grappes en sève et donc la maturation des raisins. ..

Ceci, afin de la protéger contre les maladies cryptogamiques (affections parasitaires provoquées par les champignons)

Couronnant les métamorphoses de l’année, la vendange a lieu fin septembre, cent jour après la fleur. Émouvante répétition d’un rite immuable qui depuis des siècles, au début de chaque automne, régit la vie de la Champagne. Les grappes, délicatement cueillies, sont portées dans de grands paniers que l’on rassemble au pied des vignes. Chacune est examinée avec soin puis débarrassée des grains verts ou gâtés : C’est l’égrenage.
L’ambiance des vendanges dépend bien sûr des conditions atmosphériques. Cueillir du matin au soir, accroupi, des grappes basses, ne peut déjà pas être assimilé à une partie de plaisir, mais s’il faut de plus le faire sous la pluie et dans la boue, le travail devient vraiment très pénible. Heureusement, l’automne en Champagne est généralement beau et quand le brouillard matinal s’est levé, c’est sous le soleil que les vendangeurs, groupés en horbon, armés de sécateurs, vont accomplir leur tâche dans la gaieté et souvent dans les cris typiques de : `` panier ! panier ! ``.
Chaque cueilleur coupe environ 3000 grappes par jour, ce qui fait 3 à 400 kg de raisin. Les vendanges durent en moyenne, dix jours.

Il s’effectue aussitôt la cueillette. Le raisin est pressé et le jus, appelé moût, s’écoule dans des cuves spéciales, appelées belons. Même en prenant un maximum de précautions, la peau et les pépins vont, au fur et à mesure du pressurage, avoir une influence de plus en plus grande sur le jus, il est donc impératif de fractionner le pressurage. Sur un pressoir traditionnel, on pressure 4000 kg de raisins en plusieurs fois, en quatre heures environ. La première presse, appelée cuvée, donne 2050 litres, il s'agit donc du meilleur jus, c'est pourquoi le champagne R. Bourdelois est assemblé que avec des cuvées. La seconde presse donne la taille, c’est à dire 450 litres de jus. On emploie le terme de taille parce qu’entre chaque presse, les pressureurs taillaient jadis, sur les anciens pressoirs, le marc avec des bêches coupantes.
Le rapport autorisé est de 160 kg pour 100 l de moût, soit 2550 l de jus pour 4000 kg de raisin.
On laisse ensuite le jus décanter, c’est le débourdage. Ensuite, on soutire le moût par pompage, en laissant, au fond de la cuve les bourbes et l’écume et on le met dans des cuves, en général en acier émaillé, le plus souvent en inox, ou dans des foudres en bois, pour subir la fermentation.

Le Champagne est un vin d’assemblage. Quelle que soit la taille de son exploitation, le vigneron procède entre février et avril aux assemblages. Après dégustation des différentes cuvées et après dosages et essais, il déterminera dans quelles proportions il va pouvoir mélanger les vins qu’il a à sa disposition. Ces vins peuvent provenir de diverses parcelles, de cépages meunier, chardonnay ou pinot noir, de crus variés ou même d’années différentes.
Pour les millésimes, la cuvée sera composée exclusivement de vins d’une seule année. C’est le vinificateur qui décide lui-même, en s'appuyant sur des critères d’équilibre et de qualité, s’il donne le millésime à telle ou telle année.
Après cet assemblage, les vins sont stabilisés et clarifiés.

Les vins sont maintenant prêts à être `` tirés ``, c’est à dire mis en bouteilles. Le vigneron ajoute ensuite la quantité de sucre nécessaire pour obtenir la pression désirée. Les bouteilles sont fermées avec le bouchon de tirage .
Après le tirage, les bouteilles sont descendues en cave, pour être entreillées, c’est à dire couchées sur des lattes en bois, pour que s’effectue la deuxième fermentation. Cette fermentation se fait grâce aux ferments naturels présents, c’est elle qui donnera la mousse au champagne.
La durée de cette fermentation dépend bien sûr de la température qui doit être basse et constante, conditions réalisées naturellement dans les caves de champagne, où la température est, été comme hiver, de 10 à 12 °C. Plus la fermentation est lente et régulière, plusieurs mois, plus les bulles sont fines. Le champagne continuera de vieillir sur lattes, la réglementation n’autorisant la vente de champagne, que pour des bouteilles ayant eu quinze mois, entre le tirage et l’expédition et pour les millésimes, trois ans. En réalité, notre champagne n’est bien souvent commercialisé qu’après plus de quatre ans de cave pour les champagnes ``standards`` et six ans pour les millésimés.

La deuxième fermentation en bouteille laisse un dépôt au vin, qu’il faut éliminer. Ce problème de dépôt, provoqué par les levures, trouble le champagne et n’est toujours pas résolu au début du XVIIIème siècle. Il faut attendre 1813 pour voir apparaître des planches percées de trous dans lesquelles on pique les bouteilles, c’est la mise sur pointe ; par un effet de gravité une partie du dépôt descend lentement par le goulot jusqu’au bouchon, une partie seulement, le reste étant collé sur les parois de la bouteille.
Ce procédé évolua très rapidement et on raconte que Madame Clicquot se pencha elle-même sur ce problème faisant découper une table de son mobilier avec des trous `` percés obliquement afin que les bouteilles puissent être inclinées à angles variés ``, c’était l’ancêtre du pupitre. Aujourd’hui, les bouteilles sont placées têtes en bas sur des pupitres et un vif mouvement de rotation d’un huitième de tour amène progressivement le dépôt vers le col de la bouteille, puis les bouteilles se retrouvent à la verticale, c’est à dire sur pointe. Ce remuage se fait quotidiennement pendant 4 à 5 semaines, en fonction des vins. Un vigneron peut remuer chaque jour plus de 50 000 bouteilles !!
Toutefois de nos jours des machines remplacent l'homme, les gyropallettes.

Le dégorgeur prend la bouteille sur pointe… décapsule la bouteille et la dirige dans un petit tonneau incliné. Le dépôt, ainsi qu’une certaine quantité de vin, sont éjectés grâce à la pression présentes dans la bouteille.
Le dégorgement est une opération dangereuse : il arrive souvent de voir les bouteilles faire explosion dans les mains du dégorgeur et lui causer des blessures plus ou moins graves.
La technique du dégorgement à la glace, utilisée couramment de nos jours dans les grosses exploitations, avait déjà été mise au point et brevetée en 1884. Les bouteilles sur pointe - tête en bas – sont placées pendant une quinzaine de minutes dans un bac de congélations des cols. Un petit bloc de glace emprisonne le dépôt ce qui, au moment du dégorgement, évite une perte importante de vin contrairement à la technique de dégorgement traditionnel dite à la volée. La pression naturelle retenue dans la bouteille et la dextérité du dégorgeur permettent une évacuation naturelle du dépôt dans le cadre du dégorgement à la volée.

Après l’expulsion du dépôt, il faut compléter le niveau du vin et introduire la liqueur d’expédition avec différents dosages pour obtenir les différents types de vin : brut (1.5cl), sec(3cl) ou demi-sec(5cl).
La plupart des bouteilles de champagne sont bouchées avec un bouchon de liège aggloméré. Cette technique a été mise au point aux alentours de 1920 : un amalgame de colle et de déchets de liège de bonne qualité forme le cylindre dont une extrémité, est munie de plusieurs rondelles de liège plein encollées.
Puis une museleteuse pose un muselet, en fil de fer pour maintenir le bouchon bien en place, la ceinture de fer est serrée autour du col et tortillée pour former l’œillet. Ce muselet est muni d’une plaque, la plaque de muselet ou encore capsule, pour empêcher le fil de fer de couper le bouchon.

On recouvre d’abord le bouchon et le goulot de la bouteille avec la capsule de surbouchage, en aluminium ou en aluminium-polyéthylène. Elle a peu à peu remplacé les feuilles d’étain qui ne sont plus utilisées que manuellement pour certaines cuvées spéciales. Le bas de cette capsule est bien souvent caché par une collerette, sur laquelle est portée la marque du producteur.
Ensuite, il faut poser l’étiquette et la contre-étiquette. L’étiquette et/ou la contre-étiquette de champagne comporte obligatoirement la mention `` CHAMPAGNE ``, la marque, le dosage du moins au plus sucré : extra-brut, brut, extra-dry, sec ou demi-sec, le titre d’alcool, la contenance de la bouteille, le numéro d’immatriculation et de contrôle délivré par le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne. Les étiquettes peuvent, si nécessaire, porter la mention d’un millésime, d’une identification de cépages, de crus, voire même de clos.

Le Champagne peut être bu à toute heure de la journée et de l’année. Cependant les meilleures dégustations se font en fin de matinée ou en début de soirée quand on éprouve de l’appétit. En effet, à ce moment-là, les papilles gustatives sont au maximum de leur sensibilité. Le Champagne peut précéder et/ou accompagner les repas. Vin des grandes occasions, il est le noble compagnon des soirées réussies, des tête-à-tête, de l’amour et de l’amitié. Il est également le vin des grandes fêtes de famille. Le champagne est le vin de tous les instants de bonheur.